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马记鹿茸

  鹿茸是鹿身上最昂贵的部分,被列入“东北三宝”。鹿茸的加工制作工艺异常繁琐,通常需20余次的水炸和风干,水炸后还要趁热将鹿茸整形制作,上好的鹿茸要符合形好、色正、不破皮、嘴头饱满、水头足等标准,这就要求在炸制过程中有极高的手艺,一般人很难掌握。

  早年东丰皇家鹿苑一带的鹿茸加工师傅都是从外地聘请来的,一位是从吉林乌拉请来的王玉林师傅,一位是从天津请来的朱坤武师傅。每年清明前后割茸、炸茸季节,皇家鹿苑的鹿鞑赵允吉一家就将二位师傅请来,为赵家加工鹿茸。

  此时赵家已是二代鹿鞑、赵允吉的儿子赵振山当家,看到二位师傅年事已高,赵振山有意让赵家鹿圈里的鹿倌马兴泰私下跟着学艺。

  马兴泰生于1900年,祖籍山东省东平县小坝村,因父亲早逝度日艰难,18岁时便闯关东来到辽宁开原,后投奔在大肚川鹿圈当伙计的老乡,从此被赵振山收留,当了一名鹿倌。

  为了学艺,马兴泰每天在喂鹿、清扫鹿圈的空闲,主动为炸茸师傅端茶送水,帮助搬柴烧火,拾掇用具及清理卫生,顺便暗自观察师傅炸茸时的技术要领,包括炸茸时间、火候、各环节的动作及程序等。平时,马兴泰对两位师傅的饮食起居也是关心备至,每天天不亮就把炸茸室内外清扫得干干净 净,炸茸工具擦净摆齐,让师傅非常满意,偶尔也教他一点技艺,几年工夫,马兴泰渐渐掌握了炸茸的关键要领。

  “民国”十七年(1928年)清明前后,到了炸茸季节,两位炸茸师傅还没有来,眼瞅着割下的茸如不及时煮炸就要腐败变质,造成巨额损失。赵振山急得火烧眉毛,这时马兴泰主动请缨,让他的内弟梁久荣当下手,按掌握的程序一步步操作,终于完成了炸茸工作。令人没想到的是,他所炸鹿茸在色、 质、型等方面,与二位师傅炸制的不相上下,自此,赵振山让马兴泰当了炸茸技师,不再外请他人。

  赵家在营口有一家“永源庆”药材批发货栈,主营鹿成药及鹿茸。当时市场上对于名贵药材如人参、鹿茸等流行一种“请公盘”的交易模式,即请经验丰富、办事公道的师傅负责验货、定等级,因为这类药材货色不同差价悬殊,外行极易受骗。

  请公盘由“大屋子”(相当于市场管理处)主持大屋子”师傅按货物品位对货品进行定价。马兴泰炸制的鹿茸因品质上乘,在药材市场上很快取代了王、朱二位师傅的地位,被“大屋子”当作定等定价的标准,甚至达到赵家鹿茸不到货,“大屋子”便不开盘的地步。

  历经百年,“马记鹿茸”声名远播,如今马兴泰的儿子马广富、孙子马学军已将这门技艺传承下来,成为马记鹿茸的第二代、第三代传人。

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